Как в Славгородском районе возрождают традиции сыроварения

Традиция домашнего сыроварения — одна из самых вкусных традиций Беларуси. Вот уже несколько лет в Славгородском районе Могилевской области местные сыровары не только возрождают гастрономическое наследие, но и делятся опытом с туристами. Вокруг домашних сыроварен (а это чаще всего обычная кухня) вырастают агроусадьбы, где гостей ждут не только угощения, но и мастер-классы. Корреспонденты БЕЛТА отправились в Славгородский район, чтобы узнать секрет самого вкусного домашнего сыра.

В деревне Рудня возле своего дома нас встречает хозяйка «Сырной долины» Тамара Твердовская. Рядом с домом — обустроенная беседка, где мастерица делится своим умением с гостями.

«Я много лет делаю домашний сыр. Сначала себе, потом детям, теперь и людям на радость, — рассказывает женщина. — Уже 8 лет, как вышли на рынок, около 5 — как появилась агроусадьба. Делаем сыр на обычном и топленом молоке, типа адыгейского».

Тамара Твердовская, пока раскладывала необходимую для приготовления утварь, рассказала, что все начиналось с обычного сливочного сыра. А теперь делает его с паприкой, зеленью, чесноком и даже сладкий — с цукатами.

«На каждый вкус найдется свой сыр, — уверена мастерица. — Славгородские сыры знают далеко за пределами Могилевской области. Мы часто ездим на разные ярмарки и праздники. И никогда не было такого, чтобы не распродали все. Бывает даже, что люди нас специально ждут. Потому что знают — это вкусный сыр, без консервантов».

Чтобы получить 1 кг сыра, нужно приблизительно 10 л молока. А чтобы вкус был насыщенным — обязательно деревенское молоко.

«В день я делаю около 4 кг сыра. Это около 40 л молока. И чтобы не возникало вопросов к сырью, мы держим своих коровок. Сейчас у нас их две, но молока не всегда хватает, поэтому покупаем его у населения, — рассказала Тамара Твердовская. — У нас большое хозяйство, огород. Я с утра до самой ночи занята, ведь не только сыр делаю. Закатываем томатный и березовый сок, овощи и заправки для супов и других блюд — для себя, семьи и гостей. Муж очень помогает и дочка старается. У старших сыновей свои семьи, но и они всегда поддерживают».

Тем временем начинается наш мастер-класс. На столе появился литр молока, электрическая плитка и кастрюля. Молоко нужно нагреть до 90 градусов. Хозяйка подчеркивает, что очень важно соблюдать температурный режим. После того как молоко разогрето, в него добавляют специальную закваску.

«Теперь молоко превращается в творожную массу. После этого ее нужно откинуть на дуршлаг. На этом моменте добавляем в будущий сыр соль. Если планируете делать сыр с паприкой или другими специями — добавлять их нужно тогда же, когда и соль. Все тщательно перемешиваем, — комментирует процесс сыровар. — Затем кладем марлю в специальную формочку и массу туда. Ее нужно хорошенько отжать, чтобы ушла сыворотка. А дальше отправляем сыр под гнет на 1,5-2 часа, чтобы он спрессовался».

Гнетом у нас является 5-килограммовая гиря. Хозяйка отмечает, что для крупных партий сыра есть гнет и потяжелее — от 10 и больше килограммов.

«Сыроварение — это не просто традиция. Это достояние нашего района и всей страны. Сыр для меня — это ведь не из-за денег, а от большой любви. Мне нравится процесс приготовления, и очень радует, что эта традиция интересна людям. К нам приезжает много туристов из разных стран. В этом году из-за эпидемиологической ситуации в гостях было много белорусов. Во время мастер-классов происходит настоящий обмен энергией — мы заряжаемся друг от друга позитивом, хорошим настроением», — поделилась женщина.

Сыровары Славгородского района решили объединиться в своеобразный кооператив. Теперь вместе работают 15 человек. К ним присоединились мастера из Чериковского и Краспольского районов. И у них появился собственный бренд. «Мне кажется, что мы делаем не только вкусный и полезный продукт. Мы еще занимаемся очень важным делом — продолжаем традицию наших предков и передаем ее следующим поколениям», — отметила Тамара Твердовская.

За разговорами мы не заметили, как настал черед дегустации приготовленного молодого сыра. Он получился отменный.

«Сколько варю сыр, еще ни разу не было такого, чтобы он не получился. Рука уже набита, все пропорции определяю на глаз. Мне даже кажется, что я и с завязанными глазами смогу все сделать», — шутит женщина.

После «Сырной долины» в Рудне мы отправились в агрогородок Гиженка к еще одному сыровару, где нас ждал небольшой мастер-класс по приготовлению сычужного сыра под руководством Елены Палховской.

«Я сыровар-самоучка. Было желание попробовать делать сыр самой. А интернет у нас — вещь могучая, там можно найти все что угодно, — начинает свой рассказ Елена Палховская. — Пока училась, испортила, наверное, не одну тонну молока и несколько километров марли. Сыр не получался, плохо отставал от формы, был рассыпчатый. Но мой характер не позволил отступить. Училась где-то 3-4 месяца, начала посещать семинары, которые организовывал наш клуб сыроваров под председательством Елены Ерофеевой. Теперь все получается на отлично».

Для того чтобы сделать 400-500 г сыра, нужно около 4 л молока. Для сычужного сыра необходим специальный фермент. Температура молока должна быть 45-50 градусов.

«Сыры я варю уже около четырех лет. Считаюсь ли профессионалом? Наверное, да, потому что людям нравится мой сыр, он пользуется спросом», — отмечает Елена Палховская.

Женщина держит в хозяйстве одну корову и варит в день около 2 кг сыра. «Сыроварение — это хороший дополнительный заработок. И если не лениться, можно и на отпуск заработать, — говорит она. — Но еще это продолжение традиций нашего района. Испокон веков тут варили сыр. Когда готовишь сыр — отдыхаешь душой. Да и азарт появляется: с каждым разом хочется делать лучше и вкуснее. И у меня это получается».

«Но в любом деле важна поддержка близких. С первыми неудачами было жалко и молока, и потраченных денег. Но очень хотелось доказать себе, что я могу, у меня получится, — поделилась Елена Палховская. — У нас с мужем большая семья, трое деток. И всегда они поддерживают меня. Говорят, что я молодец. Это стимулирует и поддерживает желание развиваться и экспериментировать дальше».

Кстати, процесс приготовления двух видов сыров в целом похож, а вот по вкусу они оказываются разными.

Сейчас славгородские сыровары производят более 50 разнообразных сыров: от традиционных до французских и итальянских. Шутят, что с плесенью делать сыр еще не пробовали, но все впереди.

БЕЛТА.

Поделиться с друзьями